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西湖莼菜

时间:2020-03-23    来源:本网    作者:佚名     【

  西湖莼菜,又名马蹄草,水莲叶,很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。相传清乾隆皇帝巡视江南,每到杭州都必须以莼菜进餐。而把莼菜与松江鲈鱼并提的“莼羹鲈脍”之说,则在《晋书》中已出现。还有一个“莼菜之思”的故事;传说晋朝的张翰当时在洛阳做官,因见秋风起,思家乡的美味“莼羹鲈脍”,便毅然弃官归乡,从此引出了“莼鲈之思”这个表达思乡之情的成语。

  杭州西湖的渔民种植莼菜已有很长的历史。据明代《西湖游览志》记载,西湖第三大桥(即苏堤望山桥)栽种莼菜。在当地,全年除大伏天和结冰期外,均可种植莼菜。一般要选择水深一米左右,水质肥沃,排灌方便的池塘或内湖栽种。由于莼菜种子发芽率低,一般采用茎蔓进行扦插繁植。挖取泥中越冬的地下茎或生长时期地上部分进行扦插。种植方法有斜插和平插两种,种前都要把水放浅。从每年五月初到十月底,是莼菜的采摘期,尤其是五月中旬到七月中旬的莼菜,茎叶肥壮,鲜嫩,蛋白质多,质量最佳。采摘下来的莼菜,经过 加工,可以长期保存。用新鲜莼菜可以制作“西湖莼菜汤”,“莼菜黄鱼羹”和“虾仁拌莼菜”,“莲篷豆腐”等杭州名菜。烹制莼菜也很讲究。以西湖莼菜汤为例,先将鲜莼菜放入煮沸的水中一氽,迅速捞出,放入汤碗中,然后把鸡肉,火腿原汤和盐一起放在锅内烧开,加入味精,浇在菜上,再撒上鸡丝,火腿丝,淋上熟鸡油,汤中莼菜翠绿,鸡白腿红,色彩鲜艳,味道清香。

  莼菜不仅味道清香,营养也很丰富。它的嫩茎,嫩芽,卷叶周围都有白色透明的胶状物,含有较高的胶质和其他成分。据测定,每100克鲜莼菜含蛋白质900毫克,糖分230毫克以及较多的维生素C和少量铁质。若以莼菜与鲫鱼一起调羹,除味道鲜美外,还有消气止呕,治热疽,除疮毒等作用。

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